Grünkern – nicht nur für die vegane Ernährung wertvoll
- halbreifer Dinkel
- künstlich getrocknet
- sehr bekömmlich
- reich an Nährstoffen
- ideal für die vegane Küche
- Grünkern ist Dunkel, der noch im grünen Zustand mit einer Kornfeuchte von rund 50 Prozent geerntet und anschließend künstliche getrocknet wird. Das verleiht dem Getreide seinen charakteristischen Geschmack.
- Da Grünkern reich an Nährstoffen, Mineralien und sowohl Eisen als auch B-Vitaminen ist, stellt es eine gute Ergänzung in der vegetarischen und veganen Küche dar.
- Die Anwendungsmöglichkeiten sind extrem vielfältig und reichen von Salaten über Grieß zu Klößen, Bratlingen oder auch Saucen.
Was ist Grünkern?
Grünkern ist das halbreif geerntete Korn des Dinkels, das anschließend künstlich getrocknet wird. Die Tradition, bereits einen Teil der Ernte als grünes Korn zu ernten, entwickelte sich als Absicherung vor Schlechtwetterperioden und wurde aufgrund des guten Geschmacks nach dem Kochen weiter fortgeführt.
Sein typisches Aroma erhält das Korn, das bei der Ernte noch eine Restfeuchte von rund 50 Prozent aufweist, durch eine traditionelle Trocknung über dem Buchenholzfeuer oder in modernen Heißluftanlagen. Liegt die Kornfeuchte noch bei 13 Prozent, folgt das Schälen und Gerben. Hochwertigen Grünkern erkennt man an seiner olivgrünen Farbe, während braunes Korn nur noch minderwertig ist.
Ist Grünkern eine glutenfreie Alternative zu Weizen & Co.?
Nein, Grünkern enthält als halbreife Version von Dinkel ebenso Gluten wie auch andere Getreide. Der einzige Unterschied ist, dass das Klebereiweiß im Rahmen des Trocknungsprozesses seine Eigenschaften verändert und dann nicht mehr zum Backen geeignet ist. Menschen mit einer Zöliakie sollten Grünkern in jeder Variante daher unbedingt vermeiden.
Gesund und vollwertiges Getreide
Wie bei allen Getreideprodukten schwankt die Zusammensetzung entsprechend des Bodens und der klimatischen Bedingungen. Durchschnittlich zeichnet sich Grünkern jedoch durch folgende Bestandteile aus:
- Wasser: 12,5 g
- Eiweiß: 10,8 g
- Fett: 2,7 g
- Kohlenhydrate: 63,2 g*
- Ballaststoffe: 8,8 g
- Mineralstoffe: 2,0 g
Daneben enthält Grünkern einen hohen Gehalt an Vitamin B, Magnesium und Phosphor sowie viel Eisen.
Der Nährwert ist damit höher als bei anderen Getreidesorten. Auch kommt die Pflanze mit wesentlich weniger Pflanzenschutzmitteln aus. Durch das Trocknen ist Grünkern zudem sehr bekömmlich, sodass sogar magenempfindliche Menschen kaum Beschwerden haben.
Das Einweichen vor der Zubereitung von Speisen führt im Übrigen auch dazu, dass die an die Phytinsäure gebundenen Mineralstoffe wieder löst. Das Einweichwasser solltest du nach dem Einweichen auch wirklich wegschütten.
Mit Grünkern kochen
Beliebt ist das Getreide vor allem in Form von Graupen, Grieß, Flocken oder Mehl als Suppeneinlage, Salate, Bratlinge und Klöße. Sogar fleischlose Füllungen von Kohlrouladen oder als Brotaufstriche sind mit Grünkern herstellbar. Eine Nutzung zum Brotbacken ist hingegen nicht möglich, da sich das Klebereiweiß während des Trocknens verändert.
Insgesamt sind die Zubereitungsmöglichkeiten aber so vielseitig wie bei kaum einem andren Produkt. Auch, wenn es im Handel schon zahlreiche Fertigprodukte gibt: Am besten schmecken Gerichte doch, wenn man sie frisch zubereitet.
Damit sich der Geschmack optimal entfalten kann, bieten sich ganz unterschiedliche Gewürze wie Petersilie, Thymian oder Curry, aber auch Chili, Ingwer oder Koriander zur Verfeinerung an.
Rezepte mit Grünkern
Zur Vorbereitung vieler Rezepte gibst du die Körner oder das Schrot in ein Sieb und spülst sie gründlich unter fließendem Wasser ab. Danach kochst du sie mit der doppelten Menge Flüssigkeit bei starker Hitze und lässt die Körner noch weitere 30-40 Minuten bei niedriger Temperatur ausquellen. Alternativ bietet es sich an, die Körner über Nacht in Wasser einzuweichen und sie am nächsten Tag samt Wasser zum Kochen zu bringen. Dann reicht eine Garzeit von 10-15 Minuten aus, sodass wertvolle Vitamine erhalten bleiben.
Legst du den Grünkern nach dieser Vorbereitung für 10 Minuten in den Kühlschrank, wird er besonders knackig-frisch und das Dressing haftet besser.
Grünkern-Bolognese
Vegetarische und vegane Alternativen für Bolognese-Saucen gibt es inzwischen viele, von Linsen über Soja oder Fertigprodukte, die echtem Hackfleisch nachempfunden sind. Doch auch Grünkern ist eine Möglichkeit, um das Fleisch in der Bolognese-Sauce zu ersetzen. Und das geht so:
- 80 g Grünkern, geschroteter
- 500 ml Gemüsebrühe
- Karotte(n)
- Staudensellerie
- Zwiebel(n)
- 800 g Tomate(n), gehackte
- 2 EL Tomatenmark
- etwas Rotwein bei Bedarf
- 2 EL, gestr. Basilikum, gehackt
- Salz
- Pfeffer
- etwas Olivenöl
- Röste das Schrot in einem Topf an, bis es etwas dunkler wird. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und alles kurz aufkochen lassen.
- Nimm den Topf von der Herdplatte und lass alles für 20 Minuten quellen. Das Gemüse und die Zwiebeln waschen und in kleine Stücke schneiden.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse anbraten. Grünkernschrot hinzugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit den Tomaten ablöschen und etwas Rotwein hinzugeben.
- Die Sauce köchelt dann für weitere 30 Minuten, bevor du gehacktes Basilikum und Tomatenmark unterrührst und die Sauce abschießend noch mit Salz und Pfeffer ablöschst.
Grünkern-Bratlinge/Grünkern-Frikadellen
Für Grünkern-Bratlinge gibt es ganz unterschiedliche Rezepte. Der WDR hat vor einiger Zeit ein Rezept veröffentlicht, das sich hervorragend als Grundlage veganer oder vegetarischer Burger eignet. Dazu brauchst du:
- 50 g Grünkernschrot
- 1 EL Sonnenblumenkerne
- 25 g Haferflocken blütenzart
- 1 Knoblauchzehe
- 250 ml Gemüsebrühe
- ½TL Salz
- 1 kleine Zwiebel
- 1 TL gehackten Basilikum
- 1 TL gehackten Rosmarin
- 1 TL gehackte Petersilie
- 1 ½TL Tomatenmark
- 1 Eigelb
- 1 kräftige Prise Muskat
- Pfeffer nach Geschmack
- Sonnenblumenöl zum Braten
Und so funktioniert die Zubereitung:
- Grünkern, Sonnenblumenkerne und Haferflocken in einen Topf geben und zusammen mit dem gepressten Knoblauch, Salz und der Gemüsebrühe aufkochen. Weitere 15 Minuten bei geöffnetem Deckel quellen lassen.
- Zwiebel fein reiben und mit Kräutern, Tomatenmark, Eigelb, Kräutern, Muskat und Pfeffer unter die gequollene Masse rühren. Ist diese zu weich, etwas Mehl oder Semmelbröseln hinzugeben, bis die Konsistenz klebrig ist.
- Kleine Bratlinge formen und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten von jeder Seite anbraten.
Grünkern kaufen
Grünkern kannst du entweder als ganzes Korn, Schrot, Grütze, Flocken, Grieß und wie andere Getreide auch als Mehl kaufen. Gute Anlaufstellen sind hier Reformhäuser und Naturkostläden, wo du dir das Korn teilweise direkt vor Ort mahlen lassen kannst.
Ganze Körner lassen sich auch in größeren Mengen bis zu zwei Jahre lagern. Andere Konsistenzen werden allerdings schneller ranzig und sollten schneller verbraucht werden.
Weiterführendes
- Eine ganze Reihe von einfachen bis hin zu raffinierten Grünkern-Rezepten findest du hier: https://www.chefkoch.de/rs/s0/gr%C3%BCnkern/Rezepte.html
- Viele weitere Rezepte findest du auch auf Youtube: https://www.youtube.com/results?search_query=gr%C3%BCnkern
Wenn du dich für die Herstellung von Grünkern interessierst, dann schau dir dieses Video an:
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
