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Backmalz – dunkle Farbe und köstlicher Malzgeschmack

Zugegebenermaßen ist Backmalz keine Zutat, ohne die ein Teig nicht gelingen würde. Dennoch trägt es dazu bei, die Eigenschaften von Hefeteigen zu verbessern – und sorgt ganz nebenbei für eine tolle dunkle Färbung. Das Brot erhält zudem eine köstliche Malznote und seinen typischen Brotgeruch. Doch was verbirgt sich genau hinter dieser Zutat?
Besonderheiten
  • aus Gerste, Roggen oder Weizen
  • verbessert die Gärung
  • typischer Geschmack
  • auf Enzymaktivität achten
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Backmalz besteht aus gekeimten Getreidekörnern. Durch die Zugabe zu einem Teig verbessert sich die Gärung der Hefe.
  • Das Malz sorgt nicht nur für einen charakteristischen Geschmack, sondern auch für eine tolle dunkle Farbe des Teiges.
  • Damit das Backmalz seine Eigenschaften entfalten kann, ist es wichtig, auf die richtige Kombination von Mehlsorte und Enzymaktivität zu achten.

Backen

Was ist Backmalz?

Backmalz stellt man meist aus Gerste, Weizen oder Roggen her. Das Getreide wird unter feucht-warmen Bedingungen zum keimen gebracht, getrocknet und anschließend gedarrt oder geröstet und gemahlen.

Dadurch werden der Hefe zusätzlich leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt, was die Gärung beschleunigt. Gleichzeitig erhält der Teig eine dunklere Farbe und den charakteristischen Malzgeschmack.

Backmalz Ersatz – diese Alternativen gibt es

Hast du gerade kein Backmalz zur Hand, das im Rezept jedoch gefordert wird, gibt es mehrere Möglichkeiten, um es zu ersetzen.

  • Vor allem flüssiges Backmalz kannst du durch Honig ersetzen. Das funktioniert im Verhältnis 1:1, d. h. du nimmst die gleiche Menge Honig, die auch für das Backmalz angegeben ist. Lediglich die Farbe wird nicht so schön dunkel wie beim Malz.
  • Malzkaffee, der zu 100 Prozent aus Malz besteht und keine weiteren Inhaltsstoffe hat, eignen sich ebenfalls als Ersatz von Backmalz. Hier reduzierst du die angegebene Malzmenge auf ein Fünftel, d. h. beispielsweise auf 3 Gramm Kaffeepulver anstelle von 15 Gramm Backmalz.
  • Malzbier funktioniert auch als Backmalz-Ersatz. Dazu nimmst du ein Drittel der Menge des Malzes.

Im Prinzip ist es aber auch nicht dramatisch, das Backmalz einfach wegzulassen. Der Teig wird dennoch aufgehen und köstlich schmecken – nur eben ohne charakteristische Malznote und mit einer etwas helleren Farbe.

Backmalz selber machen – so geht’s

Da der Begriff nicht geschützt ist, werden Backmalz oft auch weitere Zusatzstoffe beigefügt. Das kannst du verhindern, indem du das Malz einfach selbst herstellst.

  • Besorge dir Getreide vom Bauern oder aus dem Bioladen. Behandeltes Getreide ist deutlich weniger keimfähig.
  • Lege dazu das Getreide für 12 Stunden in Wasser ein. Anschließend trocknest du es für 12 Stunden an einem mäßig hellen Ort und spülst es noch einmal ab. Diesen Prozess wiederholst du gegebenenfalls mehrfach.
  • Nach rund 48 Stunden sind die Keime deutlich sichtbar, es darf jedoch noch nichts Grünes herausschauen. Jetzt kannst du die Körner trocknen und darren bzw. rösten.
  • Dazu verteilst du die Körner auf einem Backblech und stellst den Ofen auf 160°C. Lasse die Körner zunächst bei leicht geöffneter Tür ausdampfen, bevor du die Tür für rund 30 Minuten schließt. Die Temperatur kannst du jetzt auf 100°C reduzieren. Je dunkler die Körner werden, desto malziger ist später der Geschmack.
  • Mahle die Körner in einer Getreidemühle und gib das Pulver durch ein feines Sieb.
  • Nun kannst du das Malz zum Teig hinzugeben oder aus den Körnern sogar leckeren Malzkaffee herstellen.

Insgesamt ist bei diesem Prozess etwas Erfahrung gefragt, um beispielsweise den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Scheue dich also nicht, es einfach mal auszuprobieren und die Körner zwischendurch mal zu testen.

Backmalz verwenden – das ist zu beachten

Damit das Backen mit Malz gelingt, kommt es einerseits auf die Enzymaktivität des Malzes an, andererseits auf die passende Mehlsorte.

Die richtige Mehlsorte wählen

Wichtig ist hier, dass Mehle selbst eine niedrige eigene Enzymatik haben. Das trifft z. B. auf Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer zu. Hier wandelt das Malz Stärke in Einfachzucker um, der leicht von der Hefe verwertet werden kann.

Enzymaktiv oder enzyminaktiv?

Im Handel gibt es sowohl enzymaktives als auch -inaktives Backmalz. Ersteres ist hell, das zweite zeichnet sich durch seine dunkle Farbe aus. Beide unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Verwendungsart:

  • Enzymaktives Backmalz kommt vor allem bei Weizen- und Dinkelmehl zum Einsatz. Besonders geeignet ist es für helle Backwaren wie Weißbrot oder Baguette.
  • Dunkles Backmalz nutzt du am besten für Roggenteig. Es zeichnet sich durch seine dunkle Farbe und den charakteristischen Geschmack aus.

Die richtige Dosierung von Backmalz

Bei der Verwendung von Backmalz ist die richtige Dosierung sehr wichtig. Arbeite hier unbedingt nach Rezept und achte darauf, ob es sich um ein enzymaktives oder -inaktives Backmalz handelt.

Verwendest du hingegen Vollkorn- oder Roggenmehl, nutze deutlich weniger des Malzes. Andernfalls wird der Teig schnell glitschig. Eine Alternative ist hier ein spezielles enzyminaktives Backmalz. Zwischen 30 und 100 Gramm reichen hier aus, die du zunächst mit der doppelten Menge Wasser einweichst.

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