Cookies

Cookie-Nutzung

Tomaten fermentieren ☀️ » das musst du wissen

Fermentierte Tomaten sind nicht nur ein leckerer Snack für zwischendurch oder eine raffinierte Zutat für Saucen und Salate. Durch diesen Prozess lässt sich die Tomatenernte mit wenig Aufwand für den Winter konservieren. Gleichzeitig wird die Tomate durch den Gärungsprozess für den empfindlichen Magen bekömmlicher.
Besonderheiten
  • schnelles Haltbarmachen
  • erhöhte Bekömmlichkeit
  • vielseitige Rezepte
  • ideal als Snacks, Suppen und Saucen
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Mit der Dauer der Fermentation nimmt die Geschmacksintensität zu. Nach kurzer Zeit kannst du die Tomaten als Snack genießen, nach längerer Zeit vor allem auch zum Würzen von Suppen und Saucen.
  • Zum Fermentieren kannst du prinzipiell jede Tomatenart wählen. Experimentiere etwas mit den Gewürzen und Kräutern, bis du deinen persönlichen Favoriten ermittelt hast.
  • Anders als andere Gemüsesorten sind Tomaten bereits nach 5 Tagen fertig fermentiert.

Das passiert beim Fermentieren von Tomaten

Beim Fermentieren versetzt man Lebensmittel durch Mikroorganismen – Hefe, Bakterien und spezielle Schimmelpilze. Diese vermehren sich innerhalb einer luftdichten Lagerung und Kohlehydrate verwandeln sich in Milchsäure. In diesem sauren Milieu haben schädliche Keime dann keine Chance, d. h. die Lebensmittel sind auf natürliche Weise konserviert.

Durch den Fermentierungsprozess verändern sich natürlich auch Textur, Geschmack und Nährwerte der Tomaten. Gleichzeitig steigert dieser die Bekömmlichkeit der Früchte, da die Fermente im Prinzip durch die Bakterien vorverdaut werden. Darüber hinaus beeinflusst die Fermentation die Darmflora positiv und einige gesunde Pflanzenstoffe vermehren sich während des Gärungsprozesses sogar noch.

Welche Tomaten eignen sich?

Prinzipiell eignen sich alle Arten von Tomaten zum Fermentieren. Cherry-Tomaten sind aufgrund der vielfältigen Geschmacksrichtungen besonders praktisch. Doch kannst du auch große Tomaten fermentieren und diese einfach in Stücke schneiden.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  • Stelle eine Salzlake her, indem du Salz in abgekochtem Wasser auflöst.
  • Wasche die gewünschte Anzahl der Tomaten und stich die Haut einige Male mit einem Zahnstocher ein. So können sich die einzelnen Früchte schön mit dem Salzwasser vollsaugen.
  • Vor dem Befüllen der Gläser – es brauchen keine speziellen Fermentiergläser zu sein – spüle diese mit kochendem Wasser aus, damit sie auch wirklich keimfrei sind.
  • Gib je nach Rezept die gewünschten Gewürze und Kräuter in das Glas.
  • Lege die Tomaten in das Glas und gieße die Salzlake darüber.
  • Damit die Tomaten nicht an die Oberfläche steigen, eignet sich ein Kohlblatt, das du auf die Tomaten legst und ebenfalls mit etwas Wasser bedeckst. Alternativen sind spezielle Gewichte oder ein Leinensäckchen mit gewaschenen Steinen. Das drückt die Tomaten nach unten.
  • Verschließe das Glas und warte 5 Tage ab. Als Standort empfiehlt sich ein warmer, nicht allzu heller Ort.
  • Anschließend sind die Tomaten reif für den Verzehr oder die weitere Lagerung – ab dann an einem dunklen und kühlen Ort.
  • Ein zischendes Geräusch beim Öffnen des Glases ist ein gutes Zeichen für das Voranschreiten der Fermentierung.

Rezepte

Welche Geschmacksrichtung du wählst, hängt von deinen ganzpersönlichen Vorlieben ab. Mögliche Gewürzmischungen sind beispielsweise die folgenden, wobei du jeweils wie oben beschrieben vorgehst.

Variante Zutaten
Pikante Tomaten
  • 1 Handvoll Cherry-Tomaten
  • 1-2 Teelöffel Salz
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Dill
  • 1 Chili
  • Wasser
Grundrezept
  • 250 g Kirschtomaten z. B. rote und gelbe
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Handvoll Kräuter Rosmarin, Thymian, Basilikum
  • 1 L Wasser
  • 30 g Salz
Bunter Tomaten-Mix
  • 1 Liter Wasser
  • 50 g Meersalz oder Steinsalz, ohne Rieselhilfe
  • 1 kg Tomate(n), verschiedene Farben, Formen und Größe
  • 3 Knoblauchzehe(n)
  • 1 Knolle Lauchzwiebel(n), rot
  • 2 Peperoni, rot und grün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Stängel Basilikum, kleine Blättchen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner

Grüne Tomaten fermentieren – Rezept

Du kannst nicht nur rote Tomaten fermentieren, sondern auch grüne. Dazu benötigst du:

  • ± 10 grüne Tomaten
  • 2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
  • 4 Scheiben frischen Ingwer
  • 5 – 10 Knoblauchzehen
  • 1 – 2 Chilischoten
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Salz pro Liter Wasser

Spüle zunächst das Glas mit kochendem Wasser aus, um Bakterien und Keime abzutöten. Wasche die Tomaten und steche sie mit einem Spieß mehrfach ein. Anschließend füllst du alle festen Zutaten in das Glas, löst das Salz im abgekochten Wasser auf und gießt es über die Zutaten. Beschwere die Tomaten, sodass sie nicht an der Oberfläche schwimmen und fülle die Rinne um den Deckel mit Wasser. Nach rund einer Woche der Lagerung an einem warmen, nicht zu hellen Ort sind die Tomate fertig und du kannst sie anschließend kühl und dunkel lagern.

Gewürze zum Fermentieren von Tomaten

Je nach Geschmack kannst du Tomaten auf ganz unterschiedliche Weise fermentieren. Beliebte Kräuter sind z. B. Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Basilikum oder Knoblauch. Aber auch die äußeren Blätter eines Kohlkopfes verleihen den Tomaten einen speziellen Geschmack. Magst du es lieber scharf, kannst du natürlich auch Chilis in das Glas geben.

Tipp
Gib Kräuter stets am Stiel mit in das Glas und hacke sie nicht vorher. Andernfalls steigen sie über kurz oder lang an die Oberfläche und beginnen dort zu schimmeln.

Fermentierte Tomatensalsa

Eine Art Tomatensalsa entsteht, wenn du die Tomaten einfach kurz grob zerstampfst. Der austretende Saft ersetzt in diesem Fall das Wasser bzw. gibst du nur noch so viel Wasser hinzu, bis alles abgedeckt ist.

Das Wasser wird beim Fermentieren trüb

Neulinge beim Fermentieren machen sich schnell Sorgen, wenn das Wasser eine trübe Färbung annimmt oder sich eine Haut an der Oberfläche bildet. Beides ist allerdings kein Grund zur Sorge, sondern ein natürlicher Teil des Fermentierungsprozesses. Du kannst die Tomaten auch weiterhin bedenkenlos genießen.

Weiterführendes

Hier findest du verschiedene Varianten zum Fermentieren von Tomaten im Video:

Weitere Infos zum haltbar machen von Tomaten zeigt dir dieses Video:

nach oben