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Was ist Dinkel?

Dinkel erfreut sich in den vergangenen Jahren wieder steigender Beliebtheit, nachdem das Getreide durch den kommerziellen Weizenanbau fast in Vergessenheit geriet. Dabei bietet das Korn, das schon seit mehr als 8.000 Jahren durch den Menschen angebaut wird, gleich mehrere Vorteile, ist vielseitig in der Küche einsetzbar und gilt als besonders bekömmlich.
Besonderheiten
  • eng verwandt mit Weizen
  • beliebt in der Bioküche
  • proteinreich
  • bekömmlicher als Weizen
  • vielseitig einsetzbar
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Dinkel ist genetisch eng mit dem heute am häufigsten angebauten Weichweizen verwandt, hat diesem gegenüber allerdings zahlreiche Vorteile.
  • Aufgrund des robusten Wachstums von Dinkel, kommt diese Getreidesorte vor allem im Bio-Landbau zum Einsatz.
  • Du kannst Dinkel extrem vielseitig in der Küche nutzen und so vom hohen Nährstoff- und Mineraliengehalt profitieren.

DInkel

Was ist Dinkel für ein Getreide?

Dinkel ist als Getreide sehr eng mit Weizen verwandt. Anders als beim Weizen ist das Korn jedoch fest mit den Spelzen verwachsen, sodass bei der Verarbeitung ein zusätzlicher Arbeitsschritt erforderlich ist, um den Dinkel zu schälen.

Dinkel ist mit einer landwirtschaftlichen Nutzung seit ca. 80.000 Jahren ein sehr altes Getreide, das in Deutschland zuerst vor allem in Franken und Baden-Württemberg angebaut wurde. Von hier stammt auch Grünkern – der 2-3 Wochen vor der eigentlichen Reife geerntete Dinkel.

Aufgrund der durchschnittlich geringeren Erträge als beim Weizenanbau geriet Dinkel allerdings irgendwann in Vergessenheit. Aufgrund der robusten Eigenschaften haben inzwischen vor allem aber Biobauern das Getreide wiederentdeckt.

Dinkel gilt als gesund und bekömmlich

Im Gegensatz zu allen anderen Getreidesorten werden Dinkel besondere gesundheitliche Wirkungen zugesagt. Diese basieren nicht zuletzt auf den Beschreibungen von Hildegard von Bingen, sind bis heute allerdings meist nicht wissenschaftlich belegt. Dennoch hat die Äbtissin den Dinkel als hervorragenden Allrounder für alle Lebenslagen zugesprochen. Die Traditionelle Chinesische Medizin hingegen schreibt dem Dinkel eine Wirkung zu, die die Mitte stärkt.

Fest steht, dass die Glutenzusammensetzung eine andere ist und der Gehalt an Kieselsäure deutlich höher als in Weizen ist. Und auch Spurenelemente und Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen sind stärker enthalten als im Weizen.

Hinweis
Die Aufnahme der Mineralien und Nährstoffe durch den menschlichen Körper wird allerdings durch die Phytinsäure etwas erschwert. Die Enzyme, die im Korn dazu führen, dass sich die Verbindungen von Phytat und Mineralstoffen auflösen, lassen sich durch das Keimen aktivieren. Dazu legst du Dinkel einfach einige Stunden in Wasser und schüttest das Einweichwasser anschließend weg. Besonders bekömmlich und mineralstoffreich ist dann beispielsweise Dinkelkeimbrot. Einen ähnlichen Effekt erzielen beim Backen im Übrigen Hefe, Sauerteig oder Backferment.

Dinkel und Weizen – wo liegen die Unterschiede?

Trotz der engen genetischen Verwandtschaft von Dinkel und Weizen bietet der Dinkel gleich eine ganze Reihe von Vorteilen.

  • mehr B-Vitamine
  • höherer Gehalt an Vitamin E
  • mehr Protein
  • gute Tryptophanquelle

Die Glutenmischung in Dinkel ist eine andre als im Weizen. Das nicht vorhandene Omega-Protein kann dabei ein Hinweis auf die bessere Bekömmlichkeit sein.

Ein weiterer Vorteil an Dinkel ist die geringere Belastung mit Schadstoffen, da die Spelzhülle das Korn von sich aus besser gegen Umwelteinflüsse schützt. Auch ist eine Behandlung mit Kunstdüngern und Pestiziden bei Weizen wenig wirkungsvoll.

Beim Kauf von Dinkel ist etwas Vorsicht geboten, denn längst gibt es Kreuzungen zwischen Weizen und Dinkel, die dann natürlich auch die Nachteile von Weizen mitbringen. Du erkennst sie an Bezeichnungen wie „“Rouquin““ und „“Hercule““. Achte hier lieber auf reine Sorten wie Schwabenkorn, Holstenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Bauländer Spelz, Neuegg Weisskorn, Ebners Rotkorn, Roter Tiroler, Ostro und Altgold.

Dinkelvollkornmehl und Dinkelgrieß – das steckt dahinter

Im Mahlvorgang von Getreide unterscheidet man verschiedene Stufen:

  • das ganze Korn
  • Schrot (grob zerkleinerte Getreidekörner)
  • Grieß (zusammengehaltene Stärkekörnchen, die härter sind als der umgebende Mehlkörper und vor allem in den ersten Mahlstufen ausgesiebt werden können)
  • Mehl

Im Gegensatz zu Weizenmehl ist beim Dinkel die hellste Mehlsorte Type 630. Diese Zahl sagt aus, wie viele Milligramm Mineralstoffe je 100 Gramm Mehl noch enthalten sind. In der Regel kommen bei Dinkel verstärkt aber auch höhere Typenzahlen in den Handel – das sogenannte Dinkel-Vollkornmehl, bei dem das ganze Korn zu Mehl verarbeitet wird und daher besonders mineralstoffreich ist.

Die Backeigenschaften von Dinkelmehl unterscheiden sich von Weizen. Das Protein Gliadin ist im Dinkel stärker vorhanden, sodass der Teig geschmeidiger wird. Der Anteil an Glutenin, durch den ein Teig formstabil wird, ist hingegen geringer. Das führt dazu, dass Dinkel geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und reißempfindlich ist. Um der Problematik entgegen zu wirken, kann man eine sehr geringe Menge Ascorbinsäure hinzugeben. Gebäck aus Dinkelmehl kann weniger Feuchtigkeit binden, sodass entsprechende Produkte schnell trocken und hart werden.

Wo kann man Dinkel in der Küche einsetzen?

Die Einsatzmöglichkeiten von Dinkel in der Küche sind absolut vielseitig:

  • Zum einen passt das Getreide hervorragend in Teigwaren wie z. B. in Brot, Brötchen, Kuchen, Waffeln und Nudelteig.
  • Gerösteten Dinkel findet man auch in Dinkelkaffee. Und auch Dinkelbier ist ein Getränk, das mittels Dinkel hergestellt werden kann.
  • Gespelzte und geschliffene Dinkelkörner erinnern optisch an Reis – und auch die Eigenschaften sind ähnlich, sodass du diese Dinkelform in gleicher Weise weiterverarbeiten kannst.
  • Schrot oder Dinkelflocken kannst du auch einfach als Müsli verzehren.
  • Warmer Dinkelbrei ist eine Alternative zu Haferbrei.
  • Es gibt Couscous aus Dinkel.
  • Schrot oder Flocken eignen sich auch hervorragend zur Herstellung von Bratlingen oder Klößen.
  • Dinkelmilch ist eine sehr gute pflanzliche Alternative zur Kuhmilch, die sich gut mit Müsli kombinieren lässt.
  • gekeimten Dinkel kannst du hervorragend als Salat oder im Gemüse verarbeiten. Daneben empfiehlt sich das Dinkelkeimbrot als optimale Quelle von Mineralstoffen.
  • Verbreitet ist inzwischen auch die Nutzung von Dinkelgras in Saftform. Dieser ist hochbasisch und reich an Mikronährstoffen, sodass es in der gesunden Ernährung eine beliebte Zutat in Smoothies darstellt.

Doch nicht nur in der Küche genießt Dinkel einen hervorragenden Ruf. Dinkelkissen sind durch ihre schmerzlindernde Wirkung bei Rheuma und Verspannungen längst kein Geheimtipp mehr.

Dinkel in anderen Sprachen

SpracheWort
englischspelt
französischl’épeautre
spanischla espelta
italienischla spelta
türkischkaplıca
polnischorkisz
russischспе́льта

Weiterführendes

Dieses Video erklärt dir die Vorteile von Dinkel gegenüber Weizen:

Hier erfährst du mehr über Dinkel als „Nischenmehl“:

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