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Ruchmehl – gesund und vollwertig

Der Begriff des Ruchmehls ist vor allem im alemannischen und schweizerischen Sprachraum bekannt. Diese Form des Mehls gilt aufgrund der Bestandteile der äußeren Kornschichten als reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen.
Besonderheiten
  • Ausmahlungsgrad entspricht ca. Type 1050
  • reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen
  • für dunkle Backwaren
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Ruchmehl enthält einen Teil der äußeren Schalenschichten, wodurch es besonders reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen ist.
  • Im Vergleich zu reinem Weißmehl erzeugt das Ruchmehl einen etwas herberen und intensiveren Geschmack von Backwaren.
  • Der Ausmahlungsgrad des vor allem im Alemannischen bekannten Ruchmehls entspricht etwas Type 1050. Allerdings unterscheiden sich die Backeigenschaften davon.

Was bedeutet Ruchmehl?

„Ruch“ bedeutet im Alemannischen so viel wie rau oder grob. Das ist auch die wesentliche Eigenschaft von Ruchmehl, das einen höheren Schalenanteil enthält und damit auch über mehr Vitamine und Mineralstoffe verfügt als das klassische Weißmehl. Meistens besteht Ruchmehl aus Weizenkörnern, seltener auch aus Dinkelkörnern.

Der Ausmahlungsgrad liefert dabei Informationen darüber, wie viel Prozent des ganzen Kornes im Mehl noch enthalten ist. Je schwerer das Gewicht des fertigen Mehls in Bezug auf das Anfangsgewicht, desto mehr Randschichten sind im Mehl enthalten. Der übliche Ausmahlungsgrad von Ruchmehl liegt dabei bei rund 85 %, was in Deutschland etwa der Type 1050 entspricht.

Ruchmehl ist eine Schweizer Tradition

In der Schweiz findest du viele Brotsorten, die zumindest in Teilen mit Ruchmehl gebacken werden. Die Brote zeichnen sich durch einen milden, gleichzeitig intensiven Geschmack aus und gehören fest auf den Speiseplan vieler Haushalte. Das Mehl ist in der Schweiz sogar von so großer Bedeutung, dass es seinen Weg in das Gesetz gefunden hat. Die Verordnung Nr. 817.022.109 des Eidgenössischen Departements des Inneren definiert es als Mehl, dass noch einen Teil der äußeren Randschichten enthält. Darüber hinaus gibt es allerdings keine festen DIN-Vorgaben für Mehle, sodass du in der Schweiz im Regal oft nur Halbweiß-, Weiß- oder eben Ruchmehl findest.

Vorzüge von Ruchmehl

Zum einen entsteht durch die Verwendung der Schalenanteile ein intensiverer Geschmack als dies bei Weißmehl der Fall ist. Gleichzeitig ist das Mehl besonders gesund, da in der Schale viele Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine enthalten sind. Konkret lauten die Nährwerte wie folgt:

  • Energie: 1440 kJ (340 kcal)
  • Kohlenhydrate: 64,6 g (davon 63,5 g Stärke und 0,6 g Zucker)
  • Protein: 13,5 g
  • Fett: 1,7 g
  • Mineralstoffe 1,0 g

Die Wasseraufnahmefähigkeit der Ballaststoffe wirkt sich gleichzeitig positiv auf die Frischhaltung aus. Brote mit einem hohen Feuchtigkeitsanteil trocknen nicht so schnell aus und schmecken länger frisch.

Ruchmehl kaufen – wo ist das möglich?

Wer nicht gerade das Glück hat, an der Schweizer Grenze zu leben, wird es unter Umständen schwer haben, an das originale Ruchmehl zu kommen. Die deutsche Variante der Type 1050 stellt dabei keine gleichwertige Alternative dar, da sich die Backeigenschaften durchaus unterscheiden. Immer häufiger versuchen vor allem im Süden Deutschlands Müller, das typische Mehl mehr oder weniger gut zu kopieren. Legst du jedoch Wert auf ein Original oder wirst bei dir in der Gegend nicht fündig, gibt es gleich mehrere Shops im Internet, bei denen du Ruchmehl online kaufen kannst.

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